Wereldvrede en voorproeven

In veel restaurants krijg je, zodra je een wijn per fles bestelt, de gelegenheid deze wijn voor te proeven. Toen ik in een restaurant werkte deed ik uiteraard mee met dit schouwspel, gasten verwachten dit immers.

Dan begint het hele circus. Je overhandigt de wijnkaart en mensen bestuderen de twintigtal wijnen alsof ze vervolgens een zwaar tentamen verwachten, waarbij het behalen van een onvoldoende de doodstraf betekent. Vervolgens, na het maken van een verstandige keuze, bestellen ze de wijn en begint het optreden van de sommelier. Hij haalt de fles en ontdoet deze aan tafel met microscopische precisie van zijn kurk. Vervolgens mag er iemand aan tafel voorproeven, meestal de man (waarom eigenlijk, de vrouw beschikt genetisch gezien over het beste proefvermogen), “wilt u de wijn voorproeven?”

Deze man, liefst in de leeftijdsklasse van 40 tot 50, speelt het circus uiteraard mee, ongeacht of hij weet wat hij doet. De meesten walsen het glas en nemen direct een slok, zonder te ruiken. Ze zullen ooit wel gezien hebben dat dat hoort, echter zijn ze vergeten dat de stap ‘ruiken’ daar ook bij hoort, dus walsen heeft dan geen zin. De echte showpik doet het veel beter. Hij walst, hij ruikt, hij walst, hij ruikt, en ruikt en ruikt…. Na een seconde of twintig begin je je dan als sommelier ongemakkelijk te voelen. Dit houdt op na een minuut, dan vraag je je alleen nog maar af of de man niet stiekem overleden is. Dit blijkt vervolgens niet zo te zijn, hij geeft een goedkeurend knikje en ik mag de wijn inschenken. Ik ben wel benieuwd wat er in die minuut gebeurd is, zou hij gedurende het ruiken aan de wijn weggezonken zijn in gedachten en een theorie hebben ontwikkeld om wereldvrede te bereiken?

Voorproeven doe je in één seconde; walsen, neus in het glas en beoordelen of de wijn technisch in orde is. Dat betekent geen kurk, oxidatie of zuurvorming, dat is alles wat de sommelier vraagt…

Niek van de Werken